Recette
Pierre Gagnaire
DAMIER DE SEICHE & CAROTTES JAUNES DU DOUBS
Ingrédients
pour 4 personnes
- 300g de carottes jaunes
- 1 œuf
- 1 blanc d’œuf
- 2 feuilles de gélatine
- 1 blanc de seiche de 300g
- Un bouquet garni aux aromatiques (menthe, coriandre, estragon et mélisse)
Recette
- Cuire les carottes à la vapeur enfermées dans un papier film hermétique après à voir ajouté le petit bouquet garni aux herbes.
- Mixer les carottes, les passer au tamis pour obtenir une masse très fine.Incorporer à chaud la gélatine (ramollie à l’eau froide) ; laisser refroidir, puis incorporer les œufs.
- Tailler la seiche en grosses lanières très régulières.
- Tendre un papier-film sur une plaque de four.
- Poser les lanières de seiche en laissant entre elles un espace régulier.Couler entre les espaces la crème de carotte à l’aide d’une poche.
- Cuire 5 minutes dans un four chaud (200°) et dans lequel on aura disposé un récipient rempli d’eau bouillante.Laisser refroidir.
- Couper en tranches régulières de 5cm cette masse carotte-seiche, puis les empiler l’une sur l’autre.
Recouper ce cube en tranches (côté damier) et faire ensuite pivoter une tranche sur 2 d’un demi-tour.
On va ainsi reconstituer un damier en trois dimensions !
Parfaitement réalisé, on obtient un objet alimentaire assez étonnant qui de plus, a un goût excellent.
LE DRESSAGE
- On peut accompagner ce damier d’une bisque un peu grasse de crabe vert, d’une fondue de pousses d’épinards ou bien d’un lait d’amande fraîche à l’orgeat.
Un souffle d'Orient dans vos salades
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50 nuances de poivres
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